Переславль-Залесский: пообедать под куполами

Для начала аперитив из улиток двух сортов. Затем закусочка из полузабытой «царской селедки» ряпушки в соленой, вареной, копченой и жареной ипостасях. Потом опъянительно вкусный борщец на семи видах мяса. А перед десертом, как полагается, ассорти из местных сыров, вкусом своим не уступающих санкционным европейским аналогам. И все это за деньги, которых в иных столичных заведениях не хватит и на чашечку кофе...

Правда, для того чтобы всласть и недорого погурманствовать, придется отмахать более сотни верст, ведь от МКАД до Переславль-Залесского, где все эти роскошества подают — 125 км. Но ехать сюда надо исключительно на собственных колесах. И не только потому, что ближайшая железнодорожная станция расположилась в 25-и километрах от города. В оличие от камерного Суздаля, почти все достопримечательности и вкусности которого можно чуть ли не за один день изведать на своих двоих, по Переславлю пешком не находишься и к знаменитому Плещееву озеру не набегаешься. Пять его монастырей и 32 церкви, около 20 музеев, осколки языческих верований и главные цели нашего нынешнего визита — места, где отменно и необычно кормят, широко разбросаны по округе, так что без машины никак.

Однако Ярославка на этом перегоне хороша, так что весь путь, даже с учетом вечной пробки у поворота на Королев, занимает часа полтора — аппетит нагулять не успеваешь. Впрочем, это дело поправимое. Перед нашим первым завтраком — будем есть заморский деликатес, выращенный в России — заглядываем в один из древнейших русских монастырей — Никитский, благо улиточная ферма стоит буквально под самыми его стенами.

Мало кто знает, что Россия является крупным производителем и экспортером улиток (как и почти никому неизвестно, что основатель Переславля Юрий Долгорукий всерьез раздумывал сделать этот город столицей государства). Правда, выращенных промышленным способом. То есть главные потребители российской вкусняшки — французы — едят моллюсков, вскормленных комбикормом (гарантирует быстрый рост) и заколотых антибиотиками (чтобы не гибли). Другое дело — улитка «мелкосерийная», фермерская. Ее откармливают зеленой массой, причем тщательно отобранной, иногда зерном. А от болезней защищают… крапивой, как мощным природным антисептиком. Впрочем, о секретах разведения этого «мелкого рогатого скота», как и приготовления из него изысканного блюда, рассказывать не будем — ими с удовольствием делятся радушные хозяева (а заодно развлекут вас классическими улиточными бегами).

Скажем лишь, что на выходе гастрономический турист получает на специальной сковородочке — эскарготьерке (от французского escargot — улитка) — нежнейшее яство под фантастическим соусом. Последний, заметим, изготавливается в том числе и из трав, которые у нас мало распространены: шалфей, розмарин, артишок, спаржа: все срывается непосредственно с грядки.

Понятно, что набродившись по монастырю (его частым гостем и покровителем, кстати сказать, был Иван Грозный, рассматривавший обитель как запасной плацдарм для своих опричных дел) и как следует проголодавшись, ароматное блюдо хочется проглотить в один присест. Но торопится не надо! Сначала обмакните кусочек белого хлеба в подливку, затем вилочкой подцепите «эскаргота» и… Взрыв, аплодисменты, занавес. Найти улиточную ферму просто. Въехав в Переславль, прохватываете его минут за десять до конца и на северном выезде сворачиваете налево на Никитский монастырь (по указателю). Метров через 500 поворачиваете направо на грунтовую дорогу и вы у цели.

При полноценном обеде, а не простой дегустации, улитки могут стать просто hot entreу, то есть горячей закуской к обильной трапезе, где каждое блюдо — открытие. Такое, например, как ремесленные сыры Марии Коваль.

Ее сыроварня, расположенная на другом конце Переславля (точнее — чуть сбоку от него), откровенно порадует знатоков, изголодавшихся по качественному молочному продукту, ставшему «благодаря» взаимным санкциям практически недоступным россиянам. Лаварден с прованскими травами или семенами пажитника, гауда, скаморца (в том числе и копченая), женовье, бри-норд, буррата, рикотта, моцарелла, качиотта… Если эти названия заставляют читателя пускать слюнки — ему точно сюда. Хозяйке производства чудесным образом удается изготавливать сыры, практически не уступающие вкусом голландским, французским и итальянским аналогам (разумеется, с некоторой поправкой на климатические условия; коровье и козье поголовье; нюансы законодательства, запрещающее, например, использовать непастеризованное молоко)? Впрочем, никакого волшебства нет. Закатывать глазки от ярчайших вкусовых переживаний вас заставит верность традициям (в Ярославской губернии в конце позапрошлого века насчитывалось более 300 сыроварен и именно здесь была выведена специальная порода коров для сыроделия); долгие стажировки в сыродельных регионах Европы и исключительно ручной труд. Посмотреть на него, продегустировать и, разумеется, купить (цены — адекватные) понравившиеся сыры просто.

Въехав в Переславль, следуете до указателя «Новоселье» (этот населенный пункт нам и нужен), у которого поворачиваете налево и едете еще 3 км. Через 300 метров после въезда в деревню появится указатель «Signore Formaggio». Если после сырной дегустации захочется еще и пищи духовной — совсем недалеко музей-усадьба «Ботик Петра 1».

Заглянуть в ботный дом, безусловно, стоит, хотя оглушающего эффекта он и не произведет. Зато ветер с Плещеева озера (водоему, между прочим, около 30 000 лет) явно надует интерес к местной гастрономической диковинке — ряпушке. Эту рыбку подавали к государеву и патриаршему столам, после чего стали величать «царской селедкой». Подавали, видать, в таких количествах, что извели почти полностью, так что нынче ее лов запрещен. Однако рыба по-прежнему предлагается в большинстве переславльских едален и продается аборигенами. Секрет прост: ряпушка эта не местная, а завозная — архангельская. Зато готовят ее в разных видах по здешним старинным рецептам, так что попробовать точно стоит. Вкус, надо сказать, специфический. В смысле, не похожий ни на какой другой рыбий. Уникальная, вобщем, штучка, в которой к тому же очень мало костей. Лучшее, на наш взгляд, ресторанное предложение — в заведении «Сельдь Царский Посол», что расположился в самом центре города — веселенькое зданьице в стиле голландской кухмистерской петровских времен не заметить из окна автомобиля невозможно.

Если же хотите прихватить копченой ряпушки домой, рекомендуем заглянуть в Горицкий Успенский монастырь XIV века, что стоит почти на въезде в Переславль со стороны Москвы. Нет, в самой обители ею не торгуют. Зато на площади перед входо в нее (около любопытного частного музея Александра Невского) этим занимается веселая бабулька. Торговаться с ней бесполезно, но селедка по 250 рублей хвост — выше всяких похвал (чего не скажешь о предлагаемых в довесок маринадах).

Кстати, со смотровой площадки монастыря открывается великолепный вид на город и озеро. А если вам повезет попасть в Успенский собор, обычно закрытый, вы будете поражены редчайшим в России 19-метровым иконостасом в стиле барокко. Таких величественных и искусных произведений на всю страну не более десятка.

Однако не кажется ли вам, что перед возвращением в Москву было бы неплохо подкрепиться? Если вы — за, то вас ждет настоящая буря эмоций в музее-трактире, правильно, «Ряпушка».

Трактир этот — важная составляющая гигантского комплекса «Историко-культурный центр «Русский парк». Он расположился на южной окраине Переславля и с его посещения можно как начинать знакомство с городом, так и заканчивать. Хотя, если по хорошему, на осмотр собранных здесь чудес не жалко потратить целый день. Но мы сейчас не об этом, ведь нас пока интересуют исключительно чудеса гастрономические. А раз так — берем царский борщ, сваренный по рецепту 1801 года, и гурьевскую кашу — удивительный десерт начала XIX на… манке. Заказ простенький, скажете вы, и жестоко ошибетесь.

Ведь борщ — действительно царский. Готовится он на семи (!) видах мяса — курице, утке, телятине, беконе, мозговых костях, говяжьих кнелях, натуральных сосисках. Перечисленные ингредиенты подаются отдельно. Ну что тут сказать? Первые две тарелки убили пониманием, что вся моя минувшая гастрономическая жизнь прошла, по сути, зря. А тот классический борщик с галушками, что расхваливал однажды в деревеньке под Киевом — средней руки похлебка.

Что касается гурьевской каши, которую при последнем русском царе называли «Королевой десертов», то моя пятилетняя дочь, недоверчиво надкусив субстанцию из манной крупы (терпеть не может) на молоке с добавлением орехов, сливочных пенок и сушеных фруктов, наотрез отказалась покидать заведение, пока не удостоверилась, что изрядное количество этого «пирожного» едет с нами в Москву.